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国酒茅台河神与酒神的宠儿

发布时间:2020-06-29 17:37:40 阅读: 来源:人造革厂家

写于茅台(600519,股吧)国营六十年

叶远鸣

这是一条神奇的河流。有人说,赤水河是中国版图上最为醇香的一条河。正是坚守在赤水河畔,茅台酒从中国悠久的酿酒历史中走向现代工业文明,成长为今天东方最具美誉的白酒国酒茅台。茅台的奇迹,不仅是中华文化的宝贵遗产,也是亚洲酿酒史上并不多见的具有世界影响的原产地杰作。

端午踩曲,重阳下沙,历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,崇山峻岭间,灯火阑珊处,这个在赤水河畔“放映”了千多年的古典酿酒场景,浪漫得让人遗忘时空。

茅台酒至今保留着这种独树一帜的、传统的酿酒工艺,尤为可贵的是,它规范与统一了操作要点,让整个酿酒工艺闪烁着科学的光芒。

依水而居,水孕酒香。千里赤水河见证着茅台酒传统酿酒工艺的妙曼与神秘。这是一道无法深究的假设:一捧粮食,一杯河水,佳酿飘香。倘若没有“酒神”精神的浇灌,人类文明的成色与流向,是否会减少多少浪漫与缤纷?

掬桶赤水,逍遥“酒神”

美酒一直在陪伴着中国文人的春风得意或颠沛流离,无酒不成诗几成公论。王羲之醉酒书兰亭,曹孟德煮酒论英雄,苏东坡把酒问青天,李太白斗酒诗百篇……多少英雄豪杰、仁人志士,对酒高歌,借酒明志……

它,直抵人类之精魂。它,消遣着人类的闲情,浇灌着人类的哀乐。

如果说,“酒神”助兴着人类的性情, 不经意间璀璨了人类文明,那么,水,则为酒之精魂。有的水,如佳人妙景,天作之物,偶露便峥嵘了岁月。

赤水河,正是“河神”赐予“酒神”的极品。这是一条神奇的河流。有人说,赤水河是中国版图上最为醇香的一条河流美酒河。它源于云南省镇雄县,流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等六个县市,最后在四川合江县注入长江,全长500多公里。此河“集灵泉于一身,汇秀水而东下”,特别是仁怀境内茅台河谷一段,更是钟灵毓秀,溢彩流光。河水的灵秀与神秘,历来让酿酒大师们百思不得其解。

茅台酒,更是神奇大自然赐与酿造者的一份丰厚礼物。茅台酒的产地茅台镇,被誉为“中国第一酒镇”,位于“中国酒都”仁怀市以西13公里处的赤水河东岸,正谓四面环山,一水中流。

赤水河有一个奇特现象,每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色,而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。端午节前后河水浑浊时正是制曲的时间,不需要太多河水,而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期,需要大量用水。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,而大自然的密码则通过这种节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中。

河水影响植被,继而主宰一方气候。茅台镇地处赤水河谷地带,地势低凹,形成了特殊的小气候:冬暖、夏热、少雨。与特殊的气候相对应,茅台河谷一带的地理环境亦非常特殊。这里海拔仅400多米,呈三山环抱之势,远远看去,仿佛一个巨大的天然“酒甑”。这种特殊的地理环境,为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的“世外桃源”。

上千年的酿酒历史,把国酒茅台所在地变成了一个大酒窖,并在此地的天空中,积累下了宝贵的微生物种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越醇香。这些宝贵的微生物“精灵”在河谷里、空气中漂浮着,我们看不见它,但它却无处不在。

生命基因,不可复制

水,不只影响区域微生物的生长,而且直接导致矿物质的流动。赤水河的神奇,亦有微量元素的奇功。

据地质调查资料表明,茅台地区的地质整体上属侵蚀构造类型,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水,最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。

1951年,地方国营茅台酒厂成立。那时到现在的六十年间,国酒茅台与无数个风云际会的时刻相伴,成为代表中国传统文化的一张飘香名片。数十年前,为保护茅台酒酿造用水的纯净和自然,被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾特别指示,在赤水河上游100公里范围内不许建化工厂。草长莺飞,碧波荡漾,至今,赤水河流域继续保持了良好生态。

好酒自然供不应求。1974年,为增加茅台酒产能,中国政府曾组织专家在数十公里外的遵义市郊进行茅台酒异地生产的大规模试验。人员、设备、原料、工艺甚至窖泥都和茅台酒一样,结果生产出的酒质量虽好,但仍然不是茅台酒,没有茅台味。人们因此得出了“离开了茅台镇,就生产不出茅台酒”的结论。

这个结论,在科学手段更为发达的今天,更进一步获得证实。1982年,日本学者曾采用气相色谱仪与质谱仪联用剖析茅台酒中香气成分168种,其中醚醇类27种,酸类25种,酯类45种,羰基类29种,酚类9种,含氮类33种,并以食用酒精添加香气成分仿制茅台酒,最终以失败告终。“河神”赐予“酒神”的密码也许能被现代科技所破解,然而传奇难以被复制。赤水河水更显神秘。每年重阳以后,酿酒时节赤水河水也适时转为澄碧,因此民间流传着“九月九,下河挑水煮新酒”、“重阳下沙,一定抱个金娃娃”、“重阳下沙芳满缸,重阳酿酒香满江”等民谣民谚。出于对传统和自然的敬畏,每年重阳,茅台酒厂都会举办隆重的纪念活动,这种寓意丰富的仪式,在酒厂成为一种特殊的企业文化。

一方水土造就一方美酒,国酒茅台所处的特殊地理环境,蕴藏着无数有关茅台酒的秘密。这里是茅台酒的生命之源,不可分离,亦不可更替。这是“河神”对“酒神”的承诺。

正是坚守在赤水河畔,茅台酒从中国悠久的酿酒历史中走向现代工业文明,成长为今天东方最具美誉的白酒。这是“酒神”对“河神”的依恋,亦验证着“河神”不可替代的唯一。茅台的奇迹,不仅是中华文化的宝贵遗产,也是亚洲酿酒史上并不多见的具有世界影响的原产地杰作。

茅台身上背负的,既有东方世界推崇的飘逸、洒脱与大气,也有中国文化的厚重。那些充满奇妙创意的酿造技术,是赤水河奉献给人类的宝贵资产。在经济全球化横扫世界每一个角落的今天,茅台酒的扬名,在五彩斑斓的世界文化图谱中,越发凸显了坚守与创造的可贵。

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